Von Norbert Grüner  |  10.10.2012  | Netzcode: 3422869  |  452 Mal gelesen.

Archaische Gourmetspeise

Michael Bäuml züchtet Edelkrebse für Nobel-Restaurants - Beitrag zum Erhalt der Krustentiere


Johann Kraus (links), Besitzer des "Weiherblasch"
Johann Kraus (links), Besitzer des "Weiherblasch" in Schönsee, kauft nur perfekte Frischware für seine Küche. Seit Jahren arbeitet er mit Michael Bäuml (rechts) zusammen. Der Koch schätzt die hervorragenden Edelkrebse aus der Zucht des Tirschenreuthers. Bild: privat
Während sich im Landkreis Tirschenreuth dieser Tage bei den Erlebniswochen Fisch alles um die glitschigen Flossenträger dreht, haben es zwei Fischer auf ganz andere Beute aus ihren Weihern bei Hermannsreuth abgesehen. Michael Bäuml und Sohn Gabriel züchten Edelkrebse. 

In vergangenen Zeiten waren die archaischen Krustentiere nur gering geschätzt und fanden allenfalls als Billigspeise für das Gesinde Verwendung. Heute sind die, im gekochten Zustand orangeroten Leckerbissen, der letzte Schrei auf den Speisekarten nobler Restaurants und stehen bei Gourmets hoch im Kurs. Wer sich ein Krebsessen leisten will, muss tief ins Portemonnaie greifen. 

Auf Vorbestellung



Möglich ist das zum Beispiel beim "Weiherblasch" in Schönsee. Aber einfach hinfahren, bestellen und verzehren läuft nicht. Viel zu begehrt sind die Krustentiere und nicht in Massen zu produzieren. Vorbestellung ist erforderlich und die oft schon lange im Voraus. 

Watstiefel schützen Michael Bäuml vor der Nässe, gegen die Kälte helfen sie nicht wirklich. Teilweise bis über die Knie reicht ihm das nasse Element in seinem Teich bei Hermannsreuth. Ein weißer Eimer, gefüllt mit klarem Wasser aus dem Bach steht neben ihm. Mit der bloßen Hand greift er immer wieder ins kühle Nass und macht reichlich Beute. 

Gabriel mit einem dicken Edelkrebs. Die laufende
Gabriel mit einem dicken Edelkrebs. Die laufende Saison entpuppt sich zu einer der besten bisher. Bild Grüner


"Es ist ein hevorragendes Krebsjahr", resümiert er, denn kaum ein Griff geht ins Leere. Sohn Gabriel tut es dem Vater gleich und hat ähnliche Erfolge. Der 36-Jährige Tirschenreuther ist im Landratsamt beschäftigt. 

Seine Freizeit gehört den archaisch anmutenden Edelkrebsen. Leben kann er von der Zucht nicht. Angefangen hat er mit drei Teichen. Die hatten bisher der Fischzucht gedient und mussten den Ansprüchen der neuen Bewohner angepasst werden. 

Mit Feld- und Basaltsteinen sowie durchbrochenen Ziegeln wurden die Uferregionen gesäumt. Wichtig, damit die Tiere genügend Versteckmöglichkeiten vor Fressfeinden und eigenen Artgenossen haben. "Aggressionen untereinander schaden sehr", weiß Bäuml: "In der Paarungszeit fackeln die Männchen nicht lange und gehen massiv aufeinander los. Da fliegen dann die Fetzen, beziehungsweise fehlt dem schwächeren Tier schon mal eine Schere. Und ein Krebs mit einer Schere ist nicht mehr zu verkaufen." 

Zweijähriger Rhythmus



In der Zwischenzeit verfügt Bäuml über eine Eigenteichfläche von einem Hektar. Genauso viel hat er noch dazu gepachtet. Mittlerweile größt sein Betrieb zu den drei größten in Deutschland. In 15 Teichen wachsen Jahr für Jahr stramme Edelkrebse in allen erdenklichen Größen heran. Gefischt werden die Tiere im zweijährigen Rhythmus. 

Edelkrebs mit Steinpilzen. Bild: hfz
Edelkrebs mit Steinpilzen. Bild: hfz


Die Tiere entwickeln sich darin völlig natürlich. Als Futter dienen ihnen Schnecken, Würmer und Muscheln. Krebse sind keine Muschelkiller, aber die  Teichmuscheln sind für sie nichts anderes wie für den Feinschmecker eine perfekt zubereitete Auster. 

Einfach eine unwiderstehliche Delikatesse. Je älter die Tiere werden (bis zu 18 Jahre), desto vegetarischer leben sie. Aus diesem Grund hat Bäuml seine Teiche entsprechend bepflanzt: "Alles Bio und Öko", sagt er. Seine Zucht ist von der "Ökop Zertifizierungs GmbH" in Straubing zertifiziert. "Unsere größten Feinde sind die "Amerikaner"", antwortet der Züchter auf die Frage nach den Schwierigkeiten. Damit meint Bäuml Kamber- und Signalkrebs. Mit den beiden Arten kam die sogenannte Krebspest nach Europa. 


Ausgesuchte Restaurants



Michael Bäuml beliefert ausgesuchte Restaurants mit seinen Delikatessen. Daneben zählen Angelvereine und private Züchter zur Kundschaft. "Natürlich beliefere ich auch die künftige Konkurrenz", sagt er, "aber der Population tut das gut - und das ist es, was für mich wirklich zählt.

Rezepte aus dem Restaurant "Weiherblasch"

Flusskrebs mit Trüffelbutter



Für zwei Portionen werden zwei Flusskrebse benötigt. Zutaten für den Sud : Wasser, Weißwein, 1Schalotte, Salz , Zucker, Kümmel , Dill, Lorbeer , Thymian, 2 TI Trüffelbutter (siehe Extra-Tipp 1), 2 TL Tomaten-Ingwer-Confit. 

Zutaten für das Confit: geschälte Tomaten, weißer Kandis-Zucker, weißer Balsamico, Ingwer, Paprika, Chili, 2 Handvoll frische Asia-Kräuter oder junger Blattsalat, 1 Handvoll essbare Blüten wie Kapuzinerkresse, Taglilie oder Malve. 

Zutaten für Dressing: Salz , Pfeffer, Essig , Öl und frische Kräuter. 

Zubereitung: Den Sud zum Kochen bringen und die Flusskrebse maximal 3 bis 4 Minuten darin garen, dann sofort in Eiswasser legen.. Salat waschen, mit Dressing anmachen. Die Krebse der Länge nach teilen. Aus den halbierten Tieren Darm und Kauwerkzeuge entfernen. Die Mulde mit Confit und Trüffelbutter füllen, kurz unter dem Grill anschmelzen und lauwarm mit dem Salat und den Blüten servieren. 

Extra-Tipp 1: Die Trüffelbutter ist leicht selbst herzustellen: Trüffel (oder Steinpilze) hobeln und mit Salz und Pfeffer zu Butter in eine Pfanne geben. Schmelzen (nicht bräunen), erkalten lassen. 



  





DER NEUE TAG - Weiden

Tirschenreuth 
Von (tr)  |  12.09.2011  | Netzcode: 2958212  |  195 Mal gelesen.

Edle Krebse

Von der Billigspeise zur Delikatesse

Tirschenreuth. (tr) Bei den 15. Fischwochen steht heuer ein ganz außergewöhnlicher Programmpunkt auf der Agenda. Michael Bäuml züchtet Edelkrebse und lädt am Samstag auf seine Zuchtanlage ein.

"Ein Nachmittag für Kinder", ist die Aktion überschrieben und deutet somit schon auf die Haupt-Zielgruppe hin. Bei der Anlage hat Bäuml einen Krebslehrpfad aufgebaut, an dessen Stationen er den Teilnehmern die Theorie der Zucht erläutert.

Welche Arten von Krebsen gibt es? Wie pflanzen sie sich fort? Wie werden sie gehalten? Diese und alle anderen Fragen beantwortet Michael Bäuml im ersten Teil der Veranstaltung. Danach geht es zur Praxis.

Jedes Kind darf dabei Krebse mit Reusen fangen und nach Geschlechtern aussortieren. Selbstverständlich gibt es auch eine Brotzeit. In längst vergangenen Zeiten wäre das wohl ein Krebsessen gewesen. Edelkrebse waren früher gering geschätzt und fanden allenfalls als Billigspeise für Mägde und Knechte Verwendung. Heutzutage sind die Krustentiere erste Wahl auf den Speisekarten nobler Restaurants.

Wer sich ein Krebsessen leisten will, muss tief ins Portemonnaie greifen. Damit die Krustentiere in unserer Natur überleben können, bedarf es einiger Spezialisten, die sich auf die nicht unkomplizierte Aufzucht der Tiere spezialisieren. Einer davon ist Michael Bäuml aus Tirschenreuth, der mit seinem Sohn Gabriel seine Zuchtanlagen betreibt.